La ricetta è dell’Istituto Superiore Arti Culinarie Etoile, dal libro La pasticceria tradizione ed evoluzione secondo l’Etoile.ComponentiBavarese allo champagneBiscotto classico bagnato con sciroppo allo zucchero e liquore alla vanigliaInserimento di gelatina ai frutti di boscoFrutta frescaGelatina rosa come glassaturaGelatina inserimento ai frutti di bosco500g di frutti di bosco misti (more, lamponi, fragole e mirtilli), 100g zucchero, 11g di colla di pesceMettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Setacciare la polpa dei frutti di bosco, unire lo zucchero; riscaldare alcuni cucchiai del composto e sciogliervi la colla di pesce. Unire al resto del composto e versare in stampi più piccoli di quello che verrà usato per montare la torta. Lasciar rapprendere in frigo per una notte.Biscotto classico200g tuorli, 100g+150g zucchero, 200g farina 00, 50g fecola, 300g albumiMontare i tuorli con 100g di zucchero; montare anche gli albumi, unendo i restanti 150g di zucchero
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